传统发酵技术的应用
高三生物·发酵工程·难度 4/5·约 45 分钟
传统发酵技术直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵。重点掌握腐乳、泡菜、果酒、果醋的制作原理和条件。 一、发酵的概念 二、四种传统发酵食品比较 比较 | 腐乳 | 泡菜 | 果酒 | 果醋 | ---|---|---|---|---| 主要菌种 | 毛霉（多种微生物） | 乳酸菌 | 酵母菌 | 醋酸菌 | 生物类型 | 真核（真菌） | 原核 | 真核 | 原核 | 代谢类型 …
学完你应该能
- 阐明发酵的概念和传统发酵技术的特点
- 比较腐乳、泡菜、果酒、果醋制作所用微生物的类型和代谢特点
- 说明四种发酵食品制作的原理和适宜条件
- 说出泡菜制作中盐水处理、密封等操作的目的及亚硝酸盐含量变化
- 说明果酒、果醋制作的操作要点及果酒转为果醋的条件
常见易错点
认为果醋发酵需要密封「最高频错误」：醋酸菌是好氧菌，果醋发酵需要持续通入无菌空气。 认为泡菜发酵中的气泡由乳酸菌产生：乳酸菌无氧呼吸只产生乳酸，气泡主要来自酵母菌等的呼吸。 把醋酸菌、乳酸菌当作真核生物：醋酸菌和乳酸菌都是原核生物，酵母菌和毛霉是真核生物。 记错发酵温度：果酒 18～30 ℃，果醋 30～35 ℃，腐乳 15～18 ℃。 葡萄先去枝梗后冲洗：应先冲洗后去枝梗，防止葡萄破损导致杂菌污染。
建议先学
这些知识点是学懂《传统发酵技术的应用》的基础。
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